第247章 腊味煲仔饭

第247章 腊味煲仔饭 (第1/2页)

元旦节前夏鱼自己在工坊里做腊肉香肠的时候就已经规划好了节后上煲仔饭。
　　
　　另一部分辣味的香肠则是煨在热汤桶里，如果有客人点，直接切片就成一盘菜。
　　
　　夏鱼是觉得快过年了，就应该上一点有年味气息的东西。
　　
　　这天出摊，夏鱼从车上往下卸货时，黄月看着那一堆土烧瓦煲，眼睛都亮了。
　　
　　有些兴奋地问，“老板，这是要上煲仔饭啊？”
　　
　　“是了。”
　　
　　夏鱼说着跳下车。
　　
　　装瓦煲的箱子沉，他和黄月一人抬一边才弄下来。
　　
　　黄月说，“我去写黑板。”
　　
　　夏鱼点点头，“腊味煲仔饭噢，别加口味。”
　　
　　“知道。”
　　
　　年前的这个一月真是令黄月欣喜，手里赚到一万来块钱不说，有扣肉、有叉烧、有甜虾蒸蛋，还有腊味煲仔饭。
　　
　　还没回家，简直胜似过年。
　　
　　罗老师干活也来劲，两份工的收入也不低，债务压力立刻轻了许多。
　　
　　“我就准备了一头猪，”夏鱼说，“造完了差不多咱们就要过年了。”
　　
　　“快了啦。”黄月麻利搬着东西，走路都带风，“临近过年了在江海市吃煲仔饭，保管粤省人吃了转头就去买车票。”
　　
　　罗老师笑道，“月月啊，我看你最好还是不要吃了，一会儿吃了又想家，但是期末考试还没考，到考试周还有几天，煲仔饭要变销魂饭。”
　　
　　“销魂就销魂，销魂也要吃，老板不给员工餐，我就买来吃。”
　　
　　夏鱼听了就揶揄她，“啧啧，兜里有钱，说话就是硬气，哈哈哈。”
　　
　　他又说，“今天员工餐咱们就三份煲仔饭呗。”
　　
　　罗老师在旁补充道，“月月你可把材料藏好啊，小心一会儿卖光了，咱们没得吃。”
　　
　　“好嘞好嘞。”
　　
　　藏东西黄月在行，拿了一根腊排、一截香肠和一块腊肉就往车那边去了，找了个箱子塞里面。
　　
　　然后又笑着跑过来，把夏鱼准备的那袋米抱起来，倒了一部分到清水中。
　　
　　品牌高质量丝苗米，不用淘也已是相当干净。如果过度淘米，反倒还会失去许多米饭的香味。
　　
　　夏鱼那瓦煲是不耐烧的土瓦煲，烧制温度低，釉面粗糙气孔多，已是类似于陶器，并不耐用，使用一阵子就会开裂损坏。
　　
　　但就是因为这种土瓦煲表面气孔多，米饭的受热才会更好，焖出来的煲仔饭才会更香。
　　
　　这天晚上，夏鱼的摊子上来了一个穿着十分普通，但是面容打理得十分干净中年男人，不怎么高，微瘦。
　　
　　那时间摊子上有点忙，黄月那儿正抡铲子炒蛋炒饭炒得飞起，夏鱼也忙着伺候多联灶上的腊味煲仔饭。
　　
　　他站在小黑板前看了一会儿，也没说马上点餐，而是又走到灶前看夏鱼忙活最后的几份煲仔饭。
　　
　　做煲仔饭的米要先泡水，但不能泡太久，十来分钟为宜。
　　
　　捞出沥干之后，在瓦煲里先抹一些猪油，把沥了水的米倒进去炒香。
　　
　　然后才加水进去大火开盖煮。
　　
　　煮开后把洗净而没有切的腊味再放在米饭上，盖上盖子慢慢焖。
　　
　　做煲仔饭就不比普通蒸饭那样令人省心了，普通蒸饭按下电饭煲就可以，煲仔饭全程都得有人在旁边守着。
　　
　　因为腊味加进去开始闷之后，就得转小火。
　　
　　瓦煲大而火小，受热就会集中在煲底中部，因此火候到位，水分差不多收干之后，就需要把瓦煲抬起来，在火焰上转圈。
　　
　　让底部受热均匀，最后才能在煲底烧出薄薄一层香脆的米锅巴而不至于糊底。
　　
　　这煨火的功夫就不在一朝一夕了，还需要全神贯注。
　　
　　因为煲仔饭开始焖之后是全程不能开盖的，锅里的状况，就要靠厨师自己去判断。
　　
　　一锅好的煲仔饭要加三次油，第一次是炒米时的猪油；
　　
　　第二次，就是在煨火后期，沿着紧闭的瓦煲盖边缘加进去的清油。第二次淋油的时候正是煨火出米锅巴的关键期，更不能开盖。
　　
　　锅里的蒸汽会把瓦煲盖往外微微顶起，这样油就沿着那缝隙渗进去。
　　
　　紧贴着瓦煲的边缘一直渗到米饭底部。
　　
　　油香把锅底的热气带起，和水汽一起往上飘，然后就被吸收到腊味和米饭之中。
　　
　　而最后一次淋油，则是开盖以后，上桌之前。
　　
　　这时把焖饭时的腊味取出来，腊排斩成小块，腊肉香肠切成薄片，切好之后重新铺回已经粒粒分明的米饭上。
　　
　　

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