第257章 一片赞誉

第257章 一片赞誉 (第1/2页)

文火熬清汤，一熬就是一整天。
　　
　　下午的空闲却又不能剁肉茸。
　　
　　肉茸提前剁了，到时候再来澄清鸡汤效果就不是那么好了。
　　
　　一直到了夜深人静时，那一桶鸡汤才算熬好。
　　
　　妈妈站在边上，看着这一桶老母鸡、老鸭和火腿一起炖出来的鸡汤，其实这会儿看上去还是平平无奇的，只是有一些颜色，香味浓郁而已。
　　
　　但做了几十年饭的于海霞却好像对这一桶汤有了敬畏之心，甚至不敢去捞里面的材料。
　　
　　于海霞说，“你妈妈我做了几十年的菜，也没想过鸡鸭和火腿一起炖，捞出来吧，你爸还打算再吃点。”
　　
　　夏鱼这会儿正在一边剁澄清鸡汤用的肉茸，就跟妈妈说，“你自己捞一下嘛，我这剁肉呢。”
　　
　　“你这高级汤，有点不敢，”妈妈笑了笑，“怕给你毁了。”
　　
　　夏鱼手里的刀停了片刻才说，“放心，坏不了的。”
　　
　　妈还是犹豫了一会儿，才一手筷子一手漏勺地把里面的材料捞了出来。
　　
　　妈妈说，“香呢。”
　　
　　夏鱼心想，鲜香都到汤里去了，早没味儿了。
　　
　　可妈妈还是一脸高兴着拿了一个汤碗，把材料盛进去，又拿了两个小碗出去了。
　　
　　都没舍得从汤桶里把汤多舀一点儿出来。
　　
　　夏鱼停下手，从架子上取下和誉弘给的秋油罐子。
　　
　　这罐秋油他一直留着最后一部分不舍得用，此番回家专门托运回来，就为了做年饭的时候用。
　　
　　他拿着罐子出了厨房。
　　
　　妈正把晚饭的剩菜和刚盛出来的鸡汤材料摆好，电视开着。
　　
　　“爸，”夏鱼说，“你不是要蘸酱油吃吗？试试这个。”
　　
　　夏东和于海霞异口同声地问，“这是什么？”
　　
　　夏鱼笑着走过去，把酱油倒进了空碗里，“酱油啊。”
　　
　　妈妈笑了一声，“鱼鱼你这酱油罐子还挺别致的呢。”
　　
　　夏鱼说，“啊，大厨的调味罐都很别致，下次我整个饮料瓶装醋。你们吃吧，我还要去剁肉茸。”
　　
　　妈妈问，“要不要我帮忙？”
　　
　　“不用。”
　　
　　夏鱼最后也没把那秋油的来路说出来，不然一会儿爸妈该又舍不得这好东西了。
　　
　　他还没有回到厨房，就听见爸爸说，“哎，这炖了一天的老鸭还是很好吃的嘛，又软又化渣，还鲜。”
　　
　　“是啊，”夏鱼回头喊了一声，“那就多吃一点呗。”
　　
　　那哪是炖了一天的老鸭老鸡老火腿好吃呢？肉味都被炖出来了，又软又烂，既没口感又没有营养，那是最后一点余味，被弘哥儿那顶级酱油带出来的而已。
　　
　　这时，妈妈也说了一声，“好吃。”
　　
　　夏鱼没说话，回了厨房。
　　
　　刀继续在菜板上剁着。
　　
　　鸡汤澄清，就是把那汤里的肉渣和炖煮出来的油全部处理干净。
　　
　　光是过滤并不能把油花处理干净，清汤有油，就不清了。
　　
　　一碗荤汤的味道，在不加调味料的前提下，只有三种构成——
　　
　　鲜味、肉味和油味。
　　
　　清汤只要鲜味，不能要肉味和油味。肉味全在那肉渣里，油味当然在油里面。
　　
　　除此以外，还有一点火腿带进来的盐味。
　　
　　另外，焯水食材时的葱姜酒如果过了量，做一般的菜无伤大雅，但对于清汤菜来说，那就像是白纸上沾了凌乱的墨，十分突兀。
　　
　　永远不要低估美食家的味觉，那可是一群能尝出一道菜里千分之几味道差别的人。
　　
　　澄清鸡汤要用肉茸进去煮，再增添一点鲜味的同时，肉茸在滚烫的汤里成型时，就能把原来有的肉渣和油吸收掉。
　　
　　所以澄清用的肉茸一点肥腻都不能有。
　　
　　

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