第258章 樟茶鸭

第258章 樟茶鸭 (第2/2页)

“先腌、再卤，然后熏，熏完了蒸，最后再油炸。这个也是上国宴的川菜。”
　　
　　“辣吗？”
　　
　　夏鱼说，“不辣，川菜里不辣的就多了，连湘菜都有不辣的，何况川菜。”
　　
　　“好好好，”爸妈又看了片刻，然后就跟夏鱼道别了，“你慢慢弄吧，就别准备晚饭了，我俩从厂里打点饭回来。”
　　
　　他们知道儿子做事的时候反应慢半拍，这话肯定是听到了。
　　
　　等夏鱼反应过来，爸妈已经出门了，就没给他商量的余地。
　　
　　樟茶鸭是一道很麻烦的川菜。
　　
　　虽然夏鱼刚入行的时候，在江心北湖饭店吃过。
　　
　　但是后来他和杨师傅在一起闲聊时，杨师傅跟他说，“北湖饭店平时卖的樟茶鸭其实是半成品，也就是外面人口诛笔伐的预制菜。不过和那种全是科技的预制菜不是一回事，饭店的樟茶鸭只是用正常手法烹饪了一半，然后存着的，有人点的时候再拿出来做最后两步走菜……”
　　
　　杨师傅最后总结说，“现点的都是半成品走菜，会有一些发柴，如果现做，那就完全不一样了。只不过，想吃现做的，得等到饭店承办高级宴会的时候，或者预订。”
　　
　　这樟茶鸭讲究起来，比某些简化版的佛跳墙都要耗时间。
　　
　　至于为什么叫‘樟茶鸭’，是因为在熏制的时候用上了香樟树的新鲜叶子，还有茶叶。
　　
　　得亏樟树是常绿乔木，不然，等到秋高气爽，养好了秋膘的鸭子准备上桌的时候，没叶子用了，那才有点滑稽。
　　
　　除了樟树叶，就是茶叶，熏制的时候，茶香会渗到鸭肉里去，等到最后吃起来，用的茶叶不同，那香味也不同。
　　
　　若是用上茉莉花茶，软嫩入味的鸭肉里飘出一股带着茉莉清香的茶味以及香樟树的气息，那真是有点仙气飘飘的感觉。
　　
　　鸭子要首选秋后的肥公鸭。
　　
　　花椒腌制，让花椒和盐先入一个底味，揉搓好了就得先放十几个小时。
　　
　　然后是卤。
　　
　　和白切鸡一样，也要三浸三提收紧鸭皮。
　　
　　卤完了之后还得晾晒吹风，把鸭子表面的水分收干。
　　
　　之后才放到烟熏炉里熏。
　　
　　除了必备的香樟树叶和依据财力而定、没有上限的茶叶以外，和熏腊肉香肠一样，用湿的松柏枝铺底，再加上一些干橘子皮盖住。
　　
　　用松柏枝铺底，上面用樟树叶，先生火，再让明火熄灭，熏炉里浓烟弥漫时把茶叶和橘子皮放进去。
　　
　　然后才把鸭子挂进去，这里就要控制熏炉里的温度了。
　　
　　时间短了不够入味，时间长了就成腊鸭了，温度高了又容易柴，温度低了会变成烘干肉……
　　
　　熏制又是一个小时左右。
　　
　　熏完进蒸箱，又差不多一个小时。
　　
　　等到蒸好，还要自然晾冷，让表面的水分自然蒸干。
　　
　　前面这些麻烦事全部搞定之后，才是最后的油炸。
　　
　　用熟透的菜籽油烧到六成左右的油温，要么把鸭子放进去炸，要么提着鸭子用铁勺舀热油往下淋。
　　
　　最后鸭子出锅时，就是一个泛着油光，红红亮亮，散发着香酥味的状态。
　　
　　此时仍然不能上桌。
　　
　　因为樟茶鸭不是热菜，最后要等放凉到室温才能斩开，也可以依据口味在鸭子表面再刷一层芝麻油或者糖稀。
　　
　　一步工序入一次味，鸭皮香酥，鸭肉咸香又软嫩，吃的时候，还会散发出香樟和茶香。
　　
　　在鸭子的各种做法里，樟茶鸭无愧是川菜贡献的一块瑰宝。
　　
　　选材到做法无一不讲究，每一个工序也无一不考验技巧和经验。
　　
　　中午吃饭的时候，于海霞把手机拿给夏东看，“这樟茶鸭的做法是真的厉害。”
　　
　　夏东说，“鱼鱼这会儿估计正弄着，怎么？你又要在群里发个剧透？”
　　
　　于海霞笑起来，“留个悬念，不发。”
　　
　　夏东又问她，“你有没有一种如释重负，完成了一件人生大事的感觉？”
　　
　　两人忽然默契地都不说话了，窃笑着吃饭。
　　
　　半晌，于海霞说，“是你有这种感觉吧。”
　　
　　“呵呵，于老师嘴硬。”
　　
　　厂食堂里人声鼎沸，大家都在讨论着有关于过年的事。