第274章 阿尔萨斯酸菜炖肉

第274章 阿尔萨斯酸菜炖肉 (第2/2页)

这个就是阿尔萨斯风味炖菜的核心底味，就像家常中餐不拘泥于固定形制一样，这个酸菜炖肉也不拘泥于固定形制。
　　
　　按白金的说法，“阿尔萨斯酸白菜能炖猪肉，也能炖牛肉，炖鱼也是可以的。”
　　
　　“……第一步猪油爆葱，咱们是爆大葱，法国人是爆洋葱，咱们火大，他们火小，咱们铁锅，他们有时铁锅，有时陶锅……”
　　
　　“……咱们的酸菜和他们的酸菜都是大白菜腌的，只不过咱们华国的东北人是对半破开，然后塞大缸里铺盐，他们是切丝塞木桶里，当然，我觉得南方人腌的冬菜拿来炖也不是不可以，只是腌冬菜可能软了一点……”
　　
　　“……培根就是烟熏肉啊，阿尔萨斯酸菜炖肉常规用的penCetta培根，说法是厚切培根，其实就是烟熏五花肉，你看是不是和咱们的烟熏肉也差不多，只不过意式的培根不用烟熏，而是直接烘干而已……”
　　
　　“……毕竟欧洲猪产肉是比咱们的厉害，咱们市面上填饱肚子用的猪肉，主流也是欧洲来的约克夏猪或者丹麦白猪啊……”
　　
　　“……咱们华国的猪，高原八眉猪、荣昌猪、宁乡猪、陆川猪、淮猪、太湖猪、东北民猪还有金华两头乌猪，这还是名声在外的八大的猪种，还有些山区里长不大，但是肉香无比的小众猪种，那都是猪肉界的奢侈品。你也知道，金华火腿不是随便什么猪都能做的，必须要两头乌才能做火腿，正宗就正宗在猪的品种上……”
　　
　　“……爆好了葱，炒熟了酸菜，培根和法式香肠放进去，然后浇上白葡萄酒，加上外国十三香，什么杜松子、丁香、迷迭香之类的东西，这时候开始闷炖。这边炖，那边烤烟熏猪肘子，烤牛肉也行、煎牛排也可以，蒸鱼煎鱼烤鱼也行，再用清水煮上一锅土豆……”
　　
　　“最后切配，摆盘，配上芥末酱就吃了。阿尔萨斯的所有酒馆里都有酸菜炖肉，而且味道都不一样，各有特色，一样的只有两个——灵魂的酸菜底味和白葡萄酒的丹宁最后留下来的回甘。”
　　
　　”……反正，我在阿尔萨斯的酒馆里吃这个时，感想就俩字——酸爽。“
　　
　　夏鱼那时候认认真真听白金讲这法国硬菜，白金的话就像是在放纪录片一样在脑子里过了一遍，做法就清晰明了了，一边听，一边吞口水。
　　
　　江海市的西餐厅，出的优雅法式高级菜比较多，这种上来就是一大盆，和法国煤矿工人息息相关的硬菜几乎没见过。
　　
　　最后夏鱼找了一家主厨是法国人的西餐厅，拿了一道烧鹅下庄去跟他交流，还给他表演了一波布列塔尼风味龙虾汤，那外国先生才笑着答应做一份酸菜炖肉给他。
　　
　　一方面是白金讲的，另一方面是跟正经法国厨师交流了一下，这样夏鱼才搞出来一个有他自己特色的菜谱。
　　
　　这菜要酸菜先行，头年工坊刚刚好的时候，他就整了个木桶开始腌白菜了。
　　
　　今年开春，白菜正好，来来回回也跨了两个月时间，开年回来不久，夏鱼就给菜单换上了这硬菜。
　　
　　既然是炖菜，炖煮时间自然也是接近两个小时，所以还是老样子，工坊先预制，拉到摊位上再做最后的步骤。
　　
　　牟娉婷拿着叉子吃了一口白菜，“好脆爽啊，白菜就是好，又腌又炖的还是能脆。”
　　
　　接着又吃了几口肉，那是纯纯的肉香。
　　
　　货真价实的优质猪肉用香料腌制，在酸菜里埋着这么一炖，葡萄酒的风味和酸菜的滋味都融进了那撩人的肉香里。
　　
　　真是……大口吃肉的快乐啊……