第290章 好想吸溜一口

第290章 好想吸溜一口 (第1/2页)

活煮鳝鱼，但凡倒鳝鱼的和盖锅盖的人手速稍微慢一点，估计这工坊里此时此刻已经是满地黄鳝摇摆了。
　　
　　一锅鳝鱼，不，一锅美味在锅子里疯狂扑腾，撞得锅盖砰砰响，不过小虎按锅盖按得稳，小婷则拿着手机在一旁敲电子木鱼，回一点功德，美味撞一下锅盖，她敲一下……
　　
　　很快，锅里就安静了。
　　
　　程佳涵说，“我不是很熟悉火候呢。”
　　
　　杨维涛说，“没事，夏老板熟。”
　　
　　夏鱼两手一摊，“大哥，你算时间吧，我还没做过鳝鱼。”
　　
　　杨师傅无奈，“哎，万中无一的绝世天才总是这样，好吧，我来算火候。”
　　
　　他说完又问程佳涵，“是不是要嫩一点的？”
　　
　　“嗯对。”
　　
　　杨维涛点点头，“行，煮吧。”
　　
　　这时候夏鱼也没忘提点小虎，“你记个时间啊，标准大气压下水煮活鱼的火候，攒点子经验。”
　　
　　“好。”
　　
　　……
　　
　　这第一步活煮鳝鱼的时间要不了多久，只要刚刚熟就行了，是为了方便进行第二步。
　　
　　川省人吃鳝鱼的常规处理办法都是先杀了再弄。
　　
　　案台上放个钉子，捏着鳝鱼，把鱼头往钉子上一按，鳝鱼就钉死在上面了，这时候再用小刀从头到尾这么一剌，鳝鱼就脱骨成了两半。
　　
　　这临江鳝丝的第一步就别出心裁，与众不同，跟对付阳澄湖大闸蟹似的，螃蟹活蒸，这个活煮……
　　
　　杨维涛对鳝鱼的火候拿捏还是很到位的，很快他就说，“好了，差不多了，捞出来吧。”
　　
　　他知道煮鳝段的火候，这个活煮的，应该并不需要把整个肉心都煮熟透，那样就烂了，后面的步骤根本没法进行。
　　
　　而且活鱼下锅，开水直接进肚子，所以内脏应该也是很快就会熟的，并不需要煮太久。
　　
　　李小虎揭开锅盖。
　　
　　顿时一股煮鱼的鲜香味就从热水里飘出来了。
　　
　　阿铁帮夏鱼搞来的货都是提前饿过的上等货色，没有腥味，肥瘦个头都适中。
　　
　　一大锅鳝鱼此时就安静地飘在浅白的汤中。
　　
　　汤面上有一些白沫，但是没有丁点儿血污，鳝鱼根本没杀呢，也没有放血，血污自然出不来。
　　
　　而且，活煮不可能有血腥味，只有土腥味，而土腥味已经先除去了。
　　
　　“果然，”夏鱼说，“天下取鲜，唯快不破，只要是活烹，那就是最鲜的。”
　　
　　“那也只有鳝鱼和虾能这么做，”小婷说，“啊，黄辣丁也行，只是黄辣丁需要先手撕。”
　　
　　几人一边聊着，一遍用漏勺把鳝鱼捞出来。
　　
　　他们把汤的白沫打掉之后，那汤才显出真正的样子来，浅白浅白的，而且很清澈。
　　
　　程佳涵说，“这个汤一会儿还要用的。”
　　
　　几个大厨基本已经明白这汤里的机巧，几乎同时点了点头，“嗯。”
　　
　　这汤里有特殊鲜味，一会儿肯定是还要用的。
　　
　　几人把煮熟的鳝鱼控干水，放凉了一会儿。
　　
　　程佳涵把几个预先准备好的薄木片分给了几位大神。
　　
　　也是和常规杀鳝鱼的方法一样，先把鱼头钉死。
　　
　　但这个是已经下锅煮好的整条鳝鱼，就很容易钉上去，也不会出现血污乱飞的情况。
　　
　　血都熟了，容易腐烂出腥味的鱼血反而成了另外一种鲜味的来源。
　　
　　而且没有经历放血的鳝鱼，肉质更紧实细腻，和先杀后烹的鳝鱼完全不同。
　　
　　剌鳝鱼用薄木片从头剌到尾，三刀剌开，去骨，中间煮熟的内脏轻轻一挑就去除得干干净净。
　　
　　

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